Фаршированная рыба Гефилте фиш — готовим 2-мя способами

Фарширо́ванная ры́ба (идиш ‏ געפֿילטע פֿיש ‏‎ [гефи́лте фиш]) — традиционное рыбное блюдо еврейской кухни, состоящее из рыбьей кожи, начинённой фаршем из филе этой же самой рыбы, после чего полученная фаршированная рыба отваривается и подаётся нарезанной на ломти. Её стараются готовить из крупных пород рыбы. Существует множество рецептов.

Описание приготовления:

Гефилте фиш делают разными способами: в виде рыбных тефтелей, фаршируют рыбу целиком или вот так — фаршируют кусочки. Снимать кожу с рыбы могут не все, со щуки она снимается легче, а вот с карпом надо повозиться. Я предлагаю более легкий способ (но не такой ленивый, как делать тефтели: нафаршировать рыбу кусочками. Очень удобно: рыба уже разделена на порции, да и выглядит красиво. На следующий день рыбный навар с овощами превращается в желе, овощи получаются мягкими и вкусными, ну, а рыба — слов нет, ее надо приготовить и попробовать! Рецепт приготовления гефилте фиш перед вами. Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Карп Блюдо: Горячие блюда / Фаршированные География кухни: Еврейская

 Гефилте фиш. Готовим сами — быстро, просто и очень вкусно!

Один из вариантов Гефилте фиш. Продукты из расчета на 2 кг карпа с хорошим филе: Свекла небольшая -1шт, морковь -1шт, лук крупный 3-4шт (а точнее ровно столько, сколько получется перекрученой рыбы), яйца -2шт. мякоть белого хлеба -100гр, масло растительное — 3 ст. ложки, перец черный молотый 1/2 ч. ложки, перец горошек -10шт, душистый перец -3-5 шт, лавровый лист, гвоздика, соль, сахар в подливу. Чищеную рыбу освобождают от жабр, срезают плавники ( хвост я не срезаю), разрезают на порционные куски, аккуратно освобождая филе от кожи и костей. Одну большую луковицу мелко нарезать и обжарить на постном масле, хлеб предварительно намочить в воде или молоке и хорошо отжать. Филе рыбы,обжаренный лук, головку сырого лука, смоченный хлеб перекрутить в мясорубке.

Читайте также:  Ингредиенты приправы тако и секреты рецепта: описание и замена

В фарш добавить яйца, влить оставшийся на сковороде масло, посолить, поперчить, высыпать сахар, добавить 2-3 ложки воды, хорошо перемешать. В подходящую посуду( типа казана) на дно( только в самый нижний слой) постелить луковую шелуху, слой моркови, свеклы и лука( нарезанные плоскими тонкими кольцами), далее положить все вырезанные кости и залить 2-3 стаканами воды.

Полученный фарш слепить в биточки и завернуть в куски кожи, голову тоже набить фаршем, а из оставшегося скатать шары требуемой величины( типа котлет). Рыбу и котлеты уложить на овощную подстилку в казан,перестилая каждый слой тем же составом овощей, что на дне, и таким же слоем покрыть всю рыбу. Положить лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, чайную ложку соли, 1\ 2 ч. ложки сахара. Все это должно покрыто полностью водой. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить 2-2.5 часа.

Готовую рыбу можно охладить, разложить на подходящую посуду, покрыть тонкими дольками лимона , залить полученным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Рыба подается с хреном, или с солениями. Я пробовал и в горячем виде,- вкус обалденный. Советую.

Приготовление [ править | править код ]

Для приготовления фаршированной рыбы используется крупная рыба (как правило речная), с которой аккуратно снимается кожа, удаляются жабры, кости и внутренние органы. Кожу с головой и хвостом откладывают в сторону, а филе, очистив от костей, перемалывают в фарш, который затем смешивают с яйцом, репчатым луком (возможно обжаренным) и сухарями — в кухне ашкеназов молотой мацой, у других народов — как правило обычными панировочными. Полученным фаршем начиняют отложенную кожу, которую затем аккуратно зашивают или скалывают зубочистками, а затем всё блюдо отваривают и подают нарезанным на ломти, зачастую в виде заливного.

Читайте также:  Семга в фольге в духовке: рецепты приготовления с овощами

В еврейской кулинарной традиции это блюдо преимущественно готовят из карпа, значительно реже из иных кошерных сортов рыбы, таких как щука, кефаль, сиг.

В европейских странах распространены рецепты с фаршированной форелью, которые получили популярность и в странах СНГ.

В Израиле получило распространение приготовление фаршированной рыбы также из лосося.

Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой. В кухне американских евреев, начиная с конца XIX века, трудоёмкий процесс снятия с рыбы кожи и обратной её фаршировки был постепенно забыт, [1] и в настоящее время под фаршированной рыбой там понимаются исключительно эти котлеты, или «поленья» из рыбного фарша, завёрнутые в пергаментную бумагу и сваренные в рыбном бульоне, которые затем нарезаются ломтями. [1] [2]

Заливное из красной рыбы

Когда наступает изобилие красной рыбы, готовлю я из нее множество всяких вкусностей, в том числе и заливное. Благо для этого есть все и в таком количестве, что о желатине можно забыть. Точных пропорций при его приготовлении никогда не придерживаюсь. Да и незачем это. из свежей рыбы заливное все равно получится.

Состав:

  • головы, плавники и косточки красной рыбы
  • филе красной рыбы
  • соль по вкусу
  • душистый и черный перец горошком
  • лавровый лист
  • 1-2 моркови
  • корень сельдерея
  • 1 репчатая луковица
  • зеленый лук, петрушка или зелень по желанию
  • лимон
Заливное из красной рыбы

Как приготовить заливное из красной рыбы:

  1. В качестве красной рыбы использую я кету, которая в конце сентября идет у нас на нерест. При ее приготовлении всегда остаются головы, плавники, косточки с некоторым количеством мяса. Вот из этого добра и получается либо вкусная уха, либо настоящее заливное без желатина.
  2. Беру пару таких голов, позвоночник с ребрами, оставшийся от производства филе, кожу, снятую по той же причине и укладываю все это в большую кастрюлю. Заливаю холодной водой и ставлю на огонь. Довожу до кипения, снимаю пену, которой, как правило очень мало, убавляю нагрев и варю все полчаса.
  3. Сразу же кладу в бульон целую морковь и репчатую луковицу. Можно добавить еще корень сельдерея, болгарский перец и все, что захочется. Отправляю туда же перец горошком. Гвоздику не люблю и обхожусь всегда без нее. Но кому нравится этот вкус, можно использовать.
  4. За полчаса варки рыба хорошо разваривается, и бульон становится липким. Это хорошо чувствуется, если взять его немного и капнуть на руку. Добавляю в бульон лавровый лист и выключаю. Даю постоять и немного остыть.
  5. Затем процеживаю содержимое кастрюли через дуршлаг. Бульон отставляю в сторону, а косточки перебираю, отделяя кусочки рыбы.
  6. На этом же бульоне варю подготовленные кусочки филе кеты. Варятся они достаточно быстро, минут 10. В конце варки вливаю немного лимонного сока.
  7. Снова процеживаю бульон через дуршлаг.
  8. В латок или стеклянную кастрюлю выкладываю кусочки вареной рыбы, кружочки моркови, лавровый лист и заливаю все это рыбным бульоном. Сверху засыпаю нарезанным мелко зеленым луком и убираю в холодильник застывать.
  9. Для праздничного стола такое заливное надо конечно украсить красной икрой, перепелиными яйцами и кусочками овощей. А на обед, в качестве закуски, оно улетает даже без всяких дополнительных украшений.
Читайте также:  Жареная мойва: несколько рецептов блюда с фото