Белые соусы- основы приготовления и секреты прменения

Белые соусы —  что это такое, из чего их готовят, с какими блюдами едят. Их отличительные особенности и преимущества.

Соус белый рыбный с лимонным соком

Пшеничную муку обжарить с жиром на слабом огне. Для этого в кастрюлю положить жир и, когда он распустится, смешать его с мукой и обжарить, помешивая, до светло-желтого цвета. Чтобы обеспечить равномерное обжаривание муки, соотношение жира и муки должно составить 1:1. После обжаривания муку охладить до температуры 60° и соединить с бульоном. А именно: непрерывно помешивая лопаточкой, небольшими порциями (по столовой ложке) вливать горячий бульон, и каждый раз быстро промешивать до исчезновения комочков. Когда получится масса консистенции густой сметаны, бульон можно уже добавлять несколько большими порциями. Бульон добавлять до тех пор, пока соус не станет однородным, как жидкая сметана. Добавить мелко нарезанные и слегка обжаренные лук, коренья (петрушку, сельдерей). Проваривать соус на слабом огне в течение 30 минут.

Если во время проваривания соус становится очень густым, следует еще добавить бульон.

Затем соус процедить, а овощи протереть через сито, соединить с соусом, добавить по вкусу соль, лимонный сок или лимонную кислоту, довести до кипения, отодвинуть на край плиты. Добавить в соус кусочки сливочного масла и хорошо перемешать. Для этого разливательной ложкой набирать соус и, приподнимая его над кастрюлей на высоту 25 см, тонкой струёй выливать его обратно в соус. Такую операцию следует провести 10 раз.

При этом масло, распределяясь внутри соуса в виде мельчайших частичек (шариков) жира, придает соусу большую нежность.

Полученный соус применяется как самостоятельный соус для приготовления кулинарных изделий из рыбы и является основой для приготовления ряда производных соусов.

Цвет готового соуса — белый, вкус — кисловатый с запахом кореньев.

Состав: 2 стакана рыбного бульона 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки масла, половина головки репчатого лука, половина корня петрушки или сельдерея, лимонная кислота и соль по вкусу.

Белые соусы —  особенности и основы приготовления

Абсолютно любой соус – это НЕ блюдо, соус – это всегда только инструмент, при помощи которого опытные и знающие повара могут вкус любого блюда сделать просто нереально совершенным!

Читайте также:  Как приготовить настоящий соус для шавермы рецепт

Недаром французы, всем известные гурманы, любят говорить о том, что любые ошибки в приготовлении блюда, которые сказываются не только на его вкусе, но также и на внешнем виде, толковый повар всегда может «прикрыть» соусом.

Что же такое белый соус?

Как говорилось выше, соус – это лишь инструмент, а именно – добавка к блюду.

Можно сказать, что соус – это приправа в жидком виде к какому-либо блюду.

В 18 веке соус называли «жижей, которая всегда подаётся к мясу».

Соус – это подлива, которая подаётся отдельно. «Никогда не наливай подливу прямо на блюдо, а всегда подавай её особо» — вот правило, которое соблюдали ещё каких-то 100-150 лет назад.

Современная же кулинария уже не придерживается таких «строгих правил», и соус подаётся зачастую уже в составе приготовленного блюда.

Соус – это приправа сложная, и, как правило, довольно многокомпонентная.

Задача любого соуса – это «облагородить» и вкус, и аромат, и внешний вид любого блюда.

Правильно, со знанием дела, приготовленный белый соус – это «штука», которая способна превратить в потрясающе-волшебное и вкусное блюдо совершенно ЛЮБОЙ «набор пищевых ингредиентов». Именно так считают самые известные шеф-повара мишленовских ресторанов.

Белый соус готовится из таких компонентов, которые придают блюду очень приятный и очень нежный сливочный вкус.

Более всего белые соусы популярны в Европе.

Именно благодаря этим соусам, совершенно обычные и повседневные блюда способны превратиться в шедевры кули-нарного искусства.

Популярны белые соусы и в русской кухне, и в грузинской, и в кухне множества других народов.

Белые соусы —  особенности и основы приготовления

Главный (основной рецепт) белого соуса делается довольно просто, и научиться его готовить совершенно спокойно может любая хозяйка.

А на основе классического белого соуса, просто добавляя различные компоненты (специи, чеснок, зелень, сыр, грибы, морепродукты, вино и т.д.), можно готовить потрясающе огромное количество различных вкуснейших соусов, и каждый из них будет поражать своим непревзойдённым вкусом, меняя каждый раз вкус одного и того же блюда просто до неузнаваемости!

Основные ингредиенты для белого соуса

Научиться готовить белый соус так, чтобы потом с гордостью можно было бы его подавать даже самым дорогим гостям, очень даже просто.

Выбирайте для белых соусов исключительно качественные и свежие продукты, тогда вы можете быть спокойны за его потрясающий вкус!

Основные компоненты для приготовления белого классического соуса – это пшеничная мука, сливочное масло и молоко.

Дополнительными компонентами соуса могут быть:

  1. сметана,
  2. чеснок,
  3. томатная паста,
  4. специя гвоздика,
  5. хмели-сунели,
  6. белый молотый перец,
  7. орехи,
  8. сыр,
  9. пряные травы и т.д.

Основы приготовления белого соуса

Чтобы приготовить самый вкусный на свете белый соус, необходимо приловчиться хорошо обжаривать (пассировать) муку на масле и разбавлять её молоком.

Читайте также:  Варианты приготовления имбирного соуса в домашних условиях

Это – основной навык, при помощи которого можно будет «сотворить» множество разных соусов на основе классического белого соуса.

Посуда, необходимая для приготовления белого соуса:

  1. Для классического белого соуса, как правило, используют глубокую сковородку или кастрюлю довольно широкого диаметра.
  2. Для соуса «майонез» необходим миксер или блендер.

По времени приготовления это займёт у вас несколько минут, поэтому готовить его — совершенно не обременительно даже для не опытных хозяек.

Сливочно-сырный топпинг для запекания

Маринад особенно хорош с красной рыбкой, но поскольку получается достаточно питательным, то сдобрит и суховатые, нежирные сорта.

Интересный факт! Семга жирнее и сочнее форели, поэтому первую лучше жарить, а вторую тушить или запекать.

Состав:

  • форель — 1 крупная тушка;
  • сыр твёрдых сортов — 200 гр.;
  • молоко 1,5-2% — 50 мл;
  • сметана — 4 ст. л.;
  • сливки 20% — 50 мл;
  • мука — 3 ст. л.;
  • масло растительное — для жарки;
  • масло сливочное — 4 ст. л.;
  • лимон — 1 шт.;
  • зелень — 1 пучок;

Технология заключается в следующем:

  • Тушку форели моем, обсушиваем и разделываем. Нарезанную на порционные куски рыбу выкладываем в миску.
  • Лимон ошпариваем кипятком, режем пополам и весь сок выдавливаем на рыбные медальоны. Минут за 20 такой маринад полностью пропитает форель.
  • Сыр натираем на мелкой тёрке и пока убираем в холодильник.
  • Тем временем, на небольшом огне, обжариваем муку в сладко-сливочном масле. Мука должна слегка подрумяниться.
  • Следом вливаем в сковороду молоко. Постоянно помешиваем лопаткой, чтобы мука не сбилась в комочки.
  • Спустя 5 минут, добавляем сметану и сливки. Помешиваем, тушим на несильном огне до загустевания субстанции.
  • Теперь можно всыпать в массу рубленую зелень, соль и пряности. Выключаем огонь, накрываем сковороду крышкой и пока отставляем в сторону.
  • В отдельной сковороде слегка обжариваем форель, буквально по 1-2 минуты с каждой стороны.
  • Выкладываем медальоны в форму для запекания, не плотно, чтобы между кусочками было небольшое расстояние. Сверху заливаем их заправкой и присыпаем тёртым сыром. Отправляем в разогретую духовку на 15 минут.

Рыбу в такой подливке можно поставить на стол с овощной нарезкой или обжаренной в белых сухарях цветной капустой.

Примеры сочетаемости с другими ингредиентами

Вопреки распространенному мнению, рыбный соус не конфликтует с другими продуктами. Но лучше всего он сочетается со следующими компонентами:

  • белым луком;
  • имбирным корнем;
  • кинзой;
  • вареными креветками;
  • огурцами;
  • томатами;
  • мясным фаршем;
  • баклажанами;
  • перепелиными яйцами;
  • чесноком;
  • макаронами;
  • со всеми видами круп.

Стоит добавить, что найти достойное место в рационе такому полезному продукту, как рыбный соус, несложно.

Данный продукт способен усовершенствовать вкусовые характеристики практически любого блюда, оставаясь незаметным для дегустаторов.

Как в детском саду

Время готовки – 20 минут.

Пищевая ценность готового блюда – 133 ккал., из них белки – 9 г., жиры – 7,5 г., углеводы – 3,2 г.

Число порций – 3.

Все, кто хотя бы однажды посещал детский сад, отлично помнят те самые вкусные котлеты, политые нежным соусом. Для приготовления понадобятся:

  • сливочное масло – 150 гр.;
  • пшеничная мука;
  • томатная паста – 50 гр.;
  • сметана – 50 гр.;
  • стакан теплой воды;
  • соль, черный перец – на глаз.
Как в детском саду

Чтобы подливка получилась еще вкуснее, можно готовить ее на том же масле, на котором жарились котлетки.

Влить стакан теплой кипяченой воды и оставить тушиться на протяжении 10 минут на слабом огне. Периодически массу нужно помешивать, чтобы мучная заливка не подгорала.

Соус как в детском саду готов, можно поливать им котлеты и угощать вкусным блюдом домашних или гостей. Готовится подобный соус довольно быстро, а вкус получается невероятным, возвращающим в беззаботное детство. Обязательно нужно попробовать это приготовить, такие котлеты будут уплетать за обе щеки даже дети, которые не очень уважают рыбу.

Соус «Морней»

Совершенно самостоятельная приправа, не требующая ни белой, ни томатной основы. Три столовые с горкой ложки сливочного масла медленно растапливаются. На них припускается мука (две ложки), вливается три четверти стакана молока и стакан загодя приготовленного бульона. После этого сливочный рыбный соус должен закипеть. В него всыпается немножко измельченного лука, щепотка тимьяна, перец с солью, натертый кусочек сыра и пара ложек сметаны. Пять минут совместной варки – и рыбный соус подается к горячим блюдам.

Рецепт – с луком

Ингредиенты:

  • лук репчатый – 2 шт.
  • желток – 1шт.
  • молоко – 2 стакана
  • сметана – 100 г
  • подсолнечное масло – 2 ст. ложки
  • сметана – 100 г
  • соль – 1 ч. ложка
  • перец черный – щепотка
  • мука – 1 ст. ложка
  • мускатный орех — щепотка

Режем мелко репчатый лук, тушим его под крышкой на самом слабом огне. Нужно внимательно следить за тем, чтобы лук сильно не поджарился. Всыпаем муку, перемешиваем, заливаем горячим молоком, взбиваем все венчиком, варим около 15 минут. Сметану взбиваем с яичным желтком, перцем, солью и мускатным орехом. Перемешиваем все вместе. Такой универсальный соус подходит как к рыбе, так и морепродуктам, птице и мясу.